ケフィアプレミアムヨーグルト 太陽の卵「宮崎産アップルマンゴー」ソルベ
畠中 雅明
ホテルグランヴィア京都
製菓料理長
製菓料理長
- ケフィアアイスプレミアム 400ｇ
- レモン汁 12ｇ
- 水【グランドデュークス】 120cc
- イーナ寒天 3.2ｇ
- コーンスターチ 適量
| 《１》 | ケフィアアイスプレミアムを30℃に溶かし戻す（30℃以上になると菌が死滅する）。これにレモン汁を加える。 |
|---|---|
| 《２》 | 水にイーナ寒天を加え、攪拌して100℃で溶かし、40℃で《１》と合わせ混ぜる（高濃度のため35℃以下でイーナ寒天が凝固しはじめる）。 |
| 《３》 | 《２》を冷やし固める。 |
- アップルマンゴー【宮崎県】 1個/li>
- レモン汁 適量/li>
- フレッシュクリーム43％【中沢フーズ】（6分仕立て） 50ｇ/li>
- パッションシードピューレ 50ｇ/li>
- グラニュー糖 5ｇ
| 《１》 | アップルマンゴーは種と皮を取り除き、ミキサーにかけてパッセする。 |
|---|---|
| 《２》 | グラニュー糖とレモン汁を加えて、糖度をブリックス17に調える。 |
| 《３》 | ソルベチュールにかけて仕上げる。 |
| 《４》 | フレッシュクリーム・ピューレ・グラニュー糖を混ぜ合わせて固さを調整する。 |
パータマカロン材料 60個分
- グラニュー糖 250ｇ
- 水【グランドデュークス】 65ｇ
- 卵白 90ｇ
- アーモンドプードル 250ｇ
- 粉糖 250ｇ
タマネギクリーム材料 30個分
- タマネギ【鹿児島県産有機】 400ｇ
- フレッシュバター 40ｇ
- 岩塩 適量
- 黒コショウ【エスビー食品】 適量
オリーブクリーム材料 30個分
- ホワイトチョコレート 56ｇ
- フレッシュクリーム43％【中沢フーズ】 25ｇ
- バニラビーンズ【タヒチ】 0.16本
- エキストラバージンオリーブオイル【エストゥプロン】 38ｇ
- 青オリーブ塩漬け（アッシェにしたもの） １粒生クリーム 100cc
タマネギクリーム作り方
| 《１》 | タマネギをアッシェにして、バターを加えて弱火でゆっくりと加熱していく。 |
|---|---|
| 《２》 | あめ色になったら塩・コショウで味を調えて、冷蔵庫でひと晩寝かせる。 |
オリーブクリーム作り方
| 《１》 | タマネギをアッシェにして、バターを加えて弱火でゆっくりと加熱していく。 |
|---|---|
| 《２》 | ホワイトチョコのがナッシュをつくり、オリーブオイルとアッシェにしたオリーブを加え、混ぜ合わせる。 |
