やんばる島豚と神戸名物そば飯のデュエット
大石 清治
大阪新阪急ホテル
調理部担当支配人
調理部担当支配人
- やんばる豚皮付きバラ肉【沖縄県】 160ｇ
- 白ごはん【花キラリ】120ｇ
- 焼きそば用玉子麺 120ｇ
- キャベツ【有機】 30ｇ
- タマネギ【兵庫県産有機】 30ｇ
- 牛筋・コンニャク（煮込んだもの） 30ｇ
- クコの実 1個
- サラダ用水菜【茨城県産有機】 少量
- ニッキ 少量
- 八角 少量
- ネギ 少量
- ショウガ【高知県産有機】 少量
- ニンニク【鹿児島県産有機】 少量
- 水溶き片栗粉 適量
| ① | しょうゆ（50cc）、砂糖（50ｇ）、水【グランドデュークス】（200cc）、料理酒（少々） |
|---|---|
| ② | サーテイ醤〔えび味噌〕（15ｇ）、豆板醤（2ｇ）、しょうゆ（18ｇ）、砂糖（4ｇ）、 旨味調味料（少々）、中華スープ（90ｇ）、ニンニクみじん切り（少々）、 ショウガみじん切り（少々）、料理酒（少々） |
| 《１》 | 》調味料①を合わせて火にかけ、ニッキ・八角・ショウガ・ニンニクを入れて少々煮詰めておく。 |
|---|---|
| 《２》 | 皮付きバラ肉は沸騰した湯に15分間入れて、血抜き・アク抜きをする。皮の爆発防止や味の浸透をはかるため、あたたかいうちに皮の表面をフォークで突き、全体にしょうゆをまぶす。 |
| 《３》 | 油を火にかけ、230℃程度になったら《２》のバラ肉を皮が下になるように鍋底に滑らせて入れ、こんがり香りよく揚げる。火傷に注意。 |
| 《４》 | 《３》を《１》に入れ、蒸し器で40分間蒸し、取り出して冷却したあと、厚さ8mm程度に切りそろえておく。蒸し汁は捨てない。 |
| 《５》 | 切りそろえたバラ肉を煮汁とともに真空フィルムに入れ、90℃に温度設定したコンベクションで90分間加熱する。 |
| 《６》 | 牛筋・コンニャクは甘辛く煮て適当な大きさに切っておく。キャベツ・タマネギ・水菜はそれぞれ下処理をしておく。クコは漬けておく。 |
| 《７》 | 真空フィルムからバラを取り出し、煮汁を鍋に移して味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつけて保温しておく。 |
| 《８》 | ごはん・玉子麺と、《６》の牛筋・コンニャク・キャベツ・タマネギを入れ、調味料②で炒めて保温しておく。麺はお玉で切りながら炒める。 |
| 《９》 | バラ肉は炭火で焼き、香り付けをしておく。 |
| 《10》 | 椀に炒めた《８》のそば飯を入れて水菜を飾り、《９》のバラ肉をおき、《７》の煮汁をかけてクコをトッピングする。 |
