やんばる島豚の彩々前菜 まんじゅうと有機野菜添え
大石 清治
大阪新阪急ホテル
調理部担当支配人
調理部担当支配人
- 豚肩ロース 400ｇ
| ① | 練りごま（少々）、ニンニク【鹿児島県産有機】（少々）、五香粉（少々） |
|---|---|
| ② | 砂糖（290ｇ）、しょうゆ（265ｇ）、旨味調味料（33ｇ）、塩（8ｇ）、酒（66ｇ）、ごま油（33ｇ）、コショウ【エスビー食品】（3ｇ） |
| 《１》 | 肩ロース肉にフォークなどで穴をたくさんあけて、調味料①をすり込む。 |
|---|---|
| 《２》 | 調味料②を《１》に加え、2日間漬け込む。 |
| 《３》 | 余熱をしたオーブンに200℃で約8分間、150℃で約20分間、230℃で約10分間、ようすを見ながら焼く。 |
| 《４》 | 竹串で刺してみて、にじみでる汁が透明になっていればＯＫ。もし濃いピンク色や赤みがかっている場合は、焼き時間を延長する。 |
| 《５》 | 好みの厚さにスライスする。 |
- 骨無し皮無しバラ肉 400ｇ
| ① | アルプス岩塩（100ｇ）、五香粉（10ｇ）、カレー粉【エスビー食品】（3ｇ）、コショウ【エスビー食品】（1ｇ） |
|---|
| 《１》 | 》バラ肉に調味料①をすり込み、2日間おく。 |
|---|---|
| 《２》 | オーブンに230℃で約10分間、160℃で約20分間焼いて完全に火を通す。 |
| 《３》 | 竹串で刺して、にじみでる汁が透明であればＯＫ。 |
| 《４》 | 好みの厚さにスライスする。 |
- やんばる島豚骨付きスペアリブ【沖縄県】 600ｇ
- 片栗粉 26ｇ
| ① | アンデス岩塩（11ｇ）、旨味調味料（10ｇ）、砂糖（26ｇ）、水【グランドデュークス】（40cc）、コショウ【エスビー食品】（少々）、ごま油（少々） |
|---|---|
| ② | トウチーの油漬け（38ｇ）、ニンニクみじん切りの油漬け【鹿児島県産有機】（38ｇ）、糸切りトウガラシ（適量）、長ネギ（適量） |
| 《１》 | スペアリブを30ｇサイズにカットして、分量の片栗粉を加えよく混ぜる。 |
|---|---|
| 《２》 | 調味料①を《１》に加え、さらによく混ぜて30分おく。 |
| 《３》 | 調味料②を《２》に加えてよく混ぜ、耐熱容器に平らに並べる。 |
| 《４》 | 斜めに切った長ネギを肉の上に5～6枚並べて、強火で約10分間蒸す。 |
