ニッポン食堂｜プログラム・メニュー紹介

砂とらの昆布じめあぶり酒かけ

白水　倫也

ウェスティンホテル大阪
日本料理　料理長

①	梅干（15個）、かつお節（7ｇ）、酒（5合）、パールアーガー（9.3ｇ）

《１》	ふぐの上身を適当な厚さでへぎ切りしたあと、リアルソルトでふり塩し、水分をだして締める。元揃い昆布にて45分間昆布締めをする。
《２》	はもは骨切りして皮目を焼き、6～7ｇに切りだす。
《３》	ヘチマは適当な大きさにカットし、ボイルしてほぐす。水を切ってから、青みの地に45分間仮漬けし、さらに本漬けする。
《４》	レンコンは2～3mmに切りだし、ボイルしてから吸い地くらいのあたりで焚く。
《５》	ソース①の梅干・かつお節・酒を沸騰させずにアルコールをとばし、詰めていく。目安は漉した状態で300ccになるまで。1合で5ｇのパールアーガーで寄せて、細かめに裏漉す。
《６》	大徳寺納豆を油で揚げ、4分の1に切りだす。
《７》	《１》《２》《３》《４》を盛り付け、《５》を掛ける。梅肉と芽ネギと《６》をちらして仕上げる。