ニッポン食堂｜プログラム・メニュー紹介

スッポンの蒸し吸い

白水　倫也

ウェスティンホテル大阪
日本料理　料理長

①	酒（4.8合）、水【グランドデュークス】（7.2合）、爪昆布（15ｇ）
②	水【グランドデュークス】（3,000cc）、爪昆布（6ｇ）
③	白出汁（40cc）、淡口しょうゆ【ヒガシマル醤油・龍野乃刻】（5cc）、みりん（少々）、塩（少々）
④	昆布出汁（86.4cc）、酒（14.4cc）、くず粉（14.4cc）、ごまペースト（14.4cc）

《１》	スッポンをさばき、70～80℃のぬるめの湯で霜降りをして皮をむく。調味料①を加えてスープを取り、沸いてきたらこまめにアクを取る。目安は漉した状態で7合になるまで、沸かさないように煮だす。
《２》	ふぐのアラ・ハクサイ・白ネギと調味料②でスープを取り、沸いてきたらこまめにアクを取る。目安は漉した状態で3,800ccになるまで、沸かさないように煮だす。
《３》	調味料③、《１》のスープ150cc、《２》のスープ50ccで、スッポンとふぐの出汁をつくる。
《４》	卵3に対して白出汁2の割合で卵締めの出汁をつくり、《１》のスッポンの身を入れて茶巾にする。目安は卵締めの出汁30ccとスッポンの身10ｇが1人前。コンベクションまたは蒸し器で5分間蒸し、氷水に移して冷ましきる。
《５》	調味料④で、固めのごま豆腐を練り、冷やし固めて切りだす。
《６》	器に《３》《４》《５》を入れ、和紙で蓋をして10分間蒸す。
《７》	仕上げに黒七味を盛り付け完成。