夏の煮凍り
田村 隆
つきぢ田村
3代目 若旦那
3代目 若旦那
- ニンジン【千葉県産有機】 20ｇ
- 長いも 30ｇ
- ナス【千葉県】 1本
- ブロッコリー【富山県】 30ｇ
- ネラの卵【青森県】 2個（卵黄）
| ① | 出汁（11cc）、濃口しょうゆ（大1）、みりん（大1）、砂糖（少々）、たかのつめ（適量） |
|---|---|
| ② | 酒（小1）、淡口しょうゆ【ヒガシマル醤油・龍野乃刻】（小1）、塩（小1） |
| ③ | 鶏とカツオの出汁（1,000cc）、淡口しょうゆ【ヒガシマル醤油・龍野乃刻】（75cc）、酒（75cc）、みりん（40cc）、板ゼラチン（10ｇ） |
| 《１》 | 卵は常温に戻しておき、68℃の湯に入れて15～20分間茹でたあと、氷水に落とす。完全に冷まして卵黄を取り出し、包丁で半分にする。 |
|---|---|
| 《２》 | ナスはヘタを取り、塩・ミョウバンでみがいて30分間おいたあと、縦半分に切って斜めに飾り包丁を入れる。油で揚げたあと、手早く冷蔵庫にて冷まし、調味料①に漬け込む。 |
| 《３》 | ニンジン・ブロッコリーは食べやすい大きさに切り、下茹でする。 |
| 《４》 | 長いもは食べやすい大きさに切り、酢水にて下茹でする。 |
| 《５》 | 《３》の茹で湯に調味料②を加えて、下茹でしたニンジン・ブロッコリー・長いもを煮含める。 |
| 《６》 | 調味料③にて煮凍りを作る。 |
| 《７》 | 材料を器に盛り込み、《６》の煮凍りをかける。 |
